От первого лица: Ресторанный критик
Сегодня на наши вопросы отвечает ресторанный критик, выпускник МГИ, Университета г. Талсы, штата Оклахома, США (The University of Tulsa) и Юридической школы университета Дрейк, штата Айова, США (Drake University Law School), — Михаил Костин. Кстати, недавно центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию, который сам расскажет, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Вы ресторанный критик. Редкая профессия. Почему вы в нее пришли? Из-за любви к общению или из-за любви к изысканной еде, а может, и не изысканной, но еде? Или из интереса к разным мировым культурам? Наверно, вы любите поесть? Но по вашей фигуре этого не скажешь!
Начну с главного, с определения. Я не столько критик, сколько «фуди» — человек, который любит, изучает и оценивает ресторанную еду во всех ее проявлениях. Термин этот достаточно новый и малоизвестный, но он есть, и он более точно определяет моё место в большом и интересном мире ресторанов.
А теперь о критике.
Несмотря на то, что я уже давно и много пишу о столичных ресторанах, для меня профессии ресторанного критика как самостоятельной единицы не существует. Ресторанных критиков никто специально не готовит. В вузах и техникумах нет отдельных предметов, связанных с ресторанной критикой. Кафедры и факультеты для критиков никто не создает. Другое дело журналистика. Чаще всего именно журналисты рассказывают публике о ресторанах. Они берут интервью, изучают меню, описывают интерьеры, атмосферу. Но они не критики, они журналисты.
Еще есть люди «системы» — повара, рестораторы, менеджеры. Они тоже зачастую делятся своими впечатлениями, навыками, наблюдениями. Но и они не критики. У них свои вполне определенные и хорошо узнаваемые профессии. Критика служит для них лишь формой выражения своего мнения.
Наконец, есть просто любители еды, энтузиасты, которые на своем собственном опыте изучали и изучают ресторанный мир, рассказывая об этом другим. Среди них есть «блогеры», «фуди», комментаторы, но и они не профессиональные критики. Для них критика это хобби.
Что касается моего пути к ресторанной критике, всё предельно просто. Толчком послужило то, что в начале нулевых в Москве фактически не было ни одного независимого честного источника информации о ресторанах. Рестораны открывались один за другим. Люди интересовались, ходили, искали, а советов взять было неоткуда. Да, были журналы, были сайты, были обзоры в ЖЖ, была бумажная «критика», но все это, по сути, оказывалось рекламой. А реклама хороша, когда она правдивая. К сожалению, правды в те годы было мало, а разочарований много. Именно из-за таких разочарований я и решил создать свой собственный сайт (на тот момент о соц. сетях, таких как Facebook и ВК, никто не мечтал).
Я даже помню конкретный момент, когда возникла идея написать первый обзор. Зима 2003-го года. Старый Арбат. Новооткрытый, еще блестящий Hard Rock Cafe. Я так хотел туда попасть, что чуть ли не бежал, а, добежав, очень сильно разочаровался.
Мне часто задают вопрос — «зачем»? Зачем обзоры, зачем критика? Отвечу так: я пишу не ради критики, я не спорю с шеф-поварами, не разбираю каждое блюдо по полочкам. Моя задача — дать читателям наиболее объемную информацию о том или ином заведении, чтобы они сами решили, куда стоит идти, а куда нет.
Ладно, пусть не критик, а журналист. Из чего состоит жизнь ресторанного журналиста?
Из того, что я вижу сейчас (и я говорю исключительно о Москве, в мире ситуация немного другая), ресторанная журналистика состоит из двух частей, вернее, групп. К первой группе относятся люди, работающие в каких-либо изданиях: «Афиша», «The Village», «КоммерсантЪ», глянцевые журналы а-ля «Cosmo». Судя по их собственным интервью, жизнь таких людей — одна сплошная карусель из блюд, приглашений, дегустаций, мотаний по городу и разговоров с шеф-поварами и рестораторами. Свободного времени мало, холодильник пустой, личной жизни никакой, а ещё все постоянно просят совета, дергают, достают. В общем, у «глянцевых» критиков, как они сами говорят, жизнь трудна. А вот у самопровозглашённых критиков жизнь идет своим чередом, и все зависит от того, сколько у кого есть свободного времени. У меня, например, времени не так уж и много. Каждый день в рестораны ходить не получается. Обычно я успеваю побывать в трех-четырёх заведениях в неделю, иногда больше. А поскольку в моей жизни еще и много путешествий, то география ресторанных визитов обширна.
С какими суперинтересными людьми вам пришлось встретиться на этой дороге? А кто был самый странный или самый опасный человек?
В ресторанном мире я не стремлюсь к знакомствам. С рестораторами я не общаюсь, с шеф-поварами пересекаюсь редко. Из интересных людей, с кем доводилось общаться, отмечу людей околоресторанных профессий, сомелье, которые очень заманчиво и интересно рассказывают о винах, фотографов, которые снимают еду для ресторанов, представителей пиар-агентств, дизайнеров. Все они очень интересные собеседники, и у них можно многому научиться. А вот опасных людей, к счастью, я пока не встречал и, надеюсь, не встречу. Что же до странного, то в мире ресторанов странных, вернее, необычных людей хватает, особенно среди поваров нового поколения. Многие из них скорее художники, нежели люди кухни. Они творят, и это прекрасно.
Случалось ли, что вас хотели отравить?
Слава богу, нет. Да и не думаю я, что кто-то на такое пойдет. Выгоды никакой, а проблем много. Отравления случались, но это, скорее, следствие плохих продуктов, а никак не злого умысла.
Хозяева ресторанов любят вас или боятся? Не спят ночами из-за вас?
Я еще не на том уровне, чтобы меня любили или боялись. Я даже не уверен, что рестораторам есть дело до критиков, хотя иногда комментарии от них я получаю. Обычно такое происходит после негативных обзоров. Критика никому не нравится, и это понятно. Если обзор хороший — все тихо, если нет — есть реакция. Но это нормально. Это неотъемлемая часть критики. Если уж начал критиковать, будь готов получать тоже самое в свой адрес. Критика своих и чужих не различает.
Что развивает в вас данная профессия? Нюх, вкус, интуицию, умение выражаться витиевато, знание людей, культур?
Критика развивает главное — познания. Любой обзор, любое новое блюдо, новое имя — это, прежде всего, возможность узнать что-то новое. Вот, например, появилось в каком-то ресторане блюдо, в состав которого входит неизвестный мне ингредиент — сразу просыпается интерес: а что это за штука такая, откуда, почему, зачем и с чем едят. Хочется узнать, понять, попробовать. Или открывается ресторан со странным названием, сразу вопрос — почему такое название, что оно означает. Интересно же.
Вы сами пробовали готовить? Ну, и как?
Готовить я очень люблю. Это еще одно моё хобби. Я постоянно пробую, ищу рецепты, экспериментирую. Вот я только-только вернулся из Таиланда. Накупил там себе книжек с рецептами местных блюд. Сейчас сижу изучаю, а потом еще и опробую на кухне. До профессионального уровня мне далеко, но я и не стремлюсь, просто мне очень нравится процесс: от момента выбора продуктов на рынке или в магазине до финального штриха оформления блюда.
Много ли на свете (в Москве) ресторанных критиков, пардон, журналистов, и чем они зарабатывают? Кто им платит и за что?
Все, кто периодически заглядывает в рестораны, — критики. Так что нас, критиков, много. В Москве критиков хватает, стоит лишь заглянуть в интернет. А если говорить о людях, кто занимается этим «профессионально», то это, опять же, журналисты. У них есть задания, есть бюджет, есть заготовки, вопросы, ответы. Они получают зарплату, какие-то вознаграждения, поощрения, бесплатные обеды и ужины. Любителям и энтузиастам, конечно, никто не платит. У них всё за свой счет — походы в ресторан, отзывы, публикации. Самопровозглашённые критики на самой критике не зарабатывают, а если и зарабатывают, то мало, так что писать обзоры от себя и за себя дело невыгодное с точки зрения денежных вознаграждений. Здесь уж точно нужна другая профессия. Возможно со временем ситуация изменится, но пока, увы, есть так, как есть.
Кто присваивает ресторанам звездность? От чего это зависит? От вас это зависит? Приведите, пожалуйста, пример.
Когда кто-то говорит о звездности ресторана, он, скорее всего, имеет в виду красный гид Мишлена, который вот уже много лет служит путеводителем по лучшим ресторанам мира. Это, наверное, самый известный и популярный гид, но есть еще и другие: «S. Pellegrino», «CHIC», «Le Soste», «Gault Millau».
А вообще, каждый критик пользуется своей системой. В свое время один из первых известных российских критиков, Сергей Чернов, пользовался «вилками», кто-то еще использует «ложки», «ножи», «бокалы», у кого-то десятибалльная система. Один известный «фуди» из Великобритании использует систему в 20 баллов. Я лично пользуюсь старой проверенной советской пятибалльной системой. Так что у меня звезд нет, зато есть пятерки, тройки и колы.
Отчего возникают слезы на глазах ресторанного критика? Приведите пример.
Меня пробивает на слезу, когда я вижу откровенное издевательство над ценными, дорогими или редкими продуктами. Когда на кухне убивают хорошие качественные ингредиенты — хочется плакать. Помнится, был в Москве один ресторан лет десять назад, где повар исправно жарил свежие белые трюфели с картошкой, вот это было слезно.
Вы уже написали книгу о еде? Если нет еще, о чём она будет?
Вообще я занимаюсь не только ресторанной критикой, я еще пишу книги для детей и подростков в жанрах «научная фантастика» и «фэнтези». Вместе с переизданиями у меня за плечами уже 16 книг. Серии: «Живое и Мертвое», «Хроники Этории», отдельные произведения: «Земля-Паладос», «Волшебная Реликвия». Все это есть на моем авторском сайте www.mkostin.ru. Сейчас кипит работа над двумя новыми проектами. Возможно когда-нибудь появится идея написать что-то о еде, но это в будущем.
Многие девицы хотят в ресторанные журналисты. И я даже их понимаю: жизнь ресторанного критика кажется праздником! Так ли? Разубедите их становиться ресторанными критиками. Зачем вам конкуренты!
Конкуренции в ресторанной критике бояться не стоит. Наоборот, чем больше людей, которые могут и хотят правильно, грамотно и честно рассказывать о ресторанах, тем лучше. Правда, здесь надо учитывать один нюанс — как я уже сказал, зарабатывать на критике сложно. Если вы работаете как журналист — это зарплата. Если вы «блогер» энтузиаст, или «фуди» — это одни траты, так что о праздниках жизни говорить не приходится, хотя если вам нравится еда, нравится о ней говорить, ее изучать и пробовать, то праздник у вас будет всегда, за свой счет и как хобби, но будет. На Западе ситуация иная. Там есть и праздники жизни, и весьма достойные заработки для критиков, но таких единицы. Ресторанная критика — это долгий процесс, где многое зависит от желания и терпения.
Ресторанный критик со временем превращается в ...? Или он до глубокой старости ведет эту жизнь?
Пока будет желание — будет и критика. За двенадцать лет, что я этим занимаюсь, у меня были периоды спада, когда писать ничего не хотелось. Были периоды, когда не хватало времени или возможности. Даже были перерывы в несколько месяцев, но каждый раз после спада приходил подъем. Сейчас как раз подъем, чему я очень рад.
Вопросы задала Эльмира Давыдова
