Профессия шеф-повар

Шеф-повар руководит процессом приготовления пищи на профессиональных кухнях, где его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Кстати, недавно центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию, который сам расскажет, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все, кто задействован в приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30–35 лет, позиция шефа — это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Шеф-повар — главный человек на профессиональной кухне, он умеет разрабатывать новые рецепты, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты и находить новые сочетания, а еще — знает, как работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая должность. Вообще, профессия повара требует хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния, а шефу нужен еще и твердый характер, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара очень много:

• подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
• расстановка сотрудников, выдача заданий;
• составление конкурентоспособного меню;
• разработка новых рецептов;
• контроль качества выполнения заданий;
• закупка и учет расходуемых продуктов;
• соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
• снятие пробы с готового блюда;
• обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасности и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Мир такой разнообразный! Не спешите хоронить себя, по 14 часов подряд работая на ногах при 40–45-градусной температуре от печей и постепенно приобретая уйму профзаболеваний. Аплодисменты шеф-повару — да, здорово, но это редкость, они дороги и, как правило, честно заслужены!

Помните: работа в ресторане — это работа в прямом эфире телевидения. Вы не имеете права на ошибку. Ошибку в прямом эфире не исправишь =)

Родион Бронтэ

Старший шеф-повар компании «Восток-Запад» — крупнейшего поставщика продуктов ресторанам, кафе, гостиницам, комбинатам питания, кейтеринговым компаниям, столовым и кондитерским производствам

Плюсы и минусы

Плюсы:

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы:

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Гости заведения бывают капризными.

Обычные трудовые будни — это рутина. Тяжелый физический труд. Мало кто выдерживает.

Родион Бронтэ

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться не раз, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

Еще очень пригодятся шеф-повару:

1. Задатки лидера.
2. Настойчивость.
3. Инициативность.
4. Самоорганизация.
5. Интеллектуальность.
6. Самокритика.
7. Великолепная память.
8. Чистоплотность.
9. Решительность, иногда даже жесткость в принятии решений.

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с позиции обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или техникумах, училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, не помешает высшее образование. Выбирать можно любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, например:

• «Технология продукции и организации общепита» 19.03.04;
• продукты питания из растительного сырья (19.03.02) или животного происхождения (19.03.03);
• разные профили направления «Сервис» 43.03.01, например «Сервис в торговле и общественном питании»;
• профили и программы направления «Менеджмент» 38.03.02, к примеру «Менеджмент ресторанного бизнеса» и т. д.

Если есть желание получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь будущий шеф-повар, работая на кухне и набираясь опыта, посещает дополнительные курсы, мастер-классы, читает профильную литературу.

Учиться профессии шеф-повара лучше всего у мастеров своего дела. Таких мест немного: Дом приемов МИДа, Кремлевский комбинат питания и прочее. В дальнейшем полученный опыт необходимо полировать в НЕсетевых дорогих ресторанах.

Родион Бронтэ

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий влияет на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с техдокументацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Место работы

Шеф-повара работают в ресторанах, кафе, на частных кухнях, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-повара требуются в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и хорошо оплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Профессиональные знания и навыки

1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
4. Работа с отчетами и специальными журналами.
5. Знание требований СЭС.
6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве надо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, среднее или высшее профессиональное образование; медицинскую книжку.

Известные шеф-повара 

1. Поль Бокюз.
2. Джейми Оливер.
3. Илья Лазерсон.
4. Томас Келлер.
5. Тьерри Маркс.

Если тебе дано, то не будешь вечно поваром в кулинарии супермаркета, а станешь профи с именем, возможно, даже шеф-поваром с большой буквы. Будь настоящим профи, и о тебе узнают. Кстати, это не главное. Просто не для всех главное, чтобы о тебе узнали. Смотря у кого какие цели в этой жизни.

На мой взгляд, интереснее самореализация, включающая в себя возможность работы на узкий и сверхузкий круг клиентов-посетителей с возможностью применения высококачественных продуктов, сочетания их в собственном представлении без навязывания чьих-либо желаний сверху. Это и есть истинное самовыражение! Кстати, если самореализовываться вот так, известность придет. Но в гораздо высшем качестве (очень емкое понятие), нежели вы можете себе представить».

Родион Бронтэ