Профессия ресторатор
Ресторатор – владелец бизнеса в сфере общественного питания. Предприниматель сам управляет всеми делами своего заведения – улаживает организационные вопросы, контролирует качество обслуживания, принимает решения по развитию ресторана, но может и нанимать менеджера. Кстати, недавно центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию, который сам расскажет, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Краткое описание
Ресторатор отвечает за организацию всех рабочих процессов, следит, чтобы ресторан – огромный живой механизм с множеством функций – бесперебойно работал. Часть обязанностей по управлению он делегирует администратору или менеджеру (управляющему рестораном), но все равно осведомлен о делах, проблемах и трудностях своего заведения и решает одновременно много важных задач:
- Разрабатывает концепцию заведения. Перед его открытием продумывает идею, образ, внешний вид, интерьер, меню, атмосферу – в общем, фирменный стиль. Ресторатор стремится предложить нечто новое, оригинальное, чтобы заведение не выглядело заурядным, а, как магнит, притягивало посетителей. Если заведение уже работает, то поддерживает интерес к ресторану.
- Управляет командой и организует работу всех подразделений заведения на этапе его становления и развития. Хозяин ресторана набирает сотрудников – от официантов и барменов до шеф-повара, а также маркетинговый отдел, службу безопасности и другой персонал. Ресторатор продумывает систему финансовых поощрений, мотивируя персонал к усердной работе, стремится создать сплоченную команду (надежный тыл заведения), определяет правила жизни ресторана и корпоративную этику, контролирует качество обслуживания гостей.
- Участвует в маркетинговой работе. Перед открытием заведения ресторатор анализирует рынок в поисках «своего клиента» – выбирает местоположение ресторана, выясняет, какой кухни не хватает в районе будущего расположения, исследует спрос и пожелания гостей. В дальнейшем формирует ценовую политику заведения, совместно с отделом маркетинга планирует рекламные и PR-акции для привлечения новой аудитории.
- Заключает договоры на поставку продукции и занимается другой бумажной работой: рассчитывает расходы и прогнозирует выручку, регулярно проверяет финансовые документы, исключая возможность ошибки или воровства, проводит инвентаризацию, а также взаимодействует с органами контроля (налоговая, санитарный надзор и т. д.).
- Составляет и изменяет меню вместе с шеф-поваром. Например, если возникли проблемы с поставками каких-либо продуктов или нужно ввести сезонные блюда и т. д.
- Заботится о посетителях. Ресторатор помогает решению трудных и спорных ситуаций с гостями, реагирует на отзывы и жалобы. Он также делает все, чтобы посетители хорошо провели время в его заведении и с удовольствием пришли еще: стремится к высоким стандартам обслуживания, поддерживает атмосферу отдыха, давая клиенту почувствовать, что он попал в особый мир.
Особенности профессии
Как бизнесмен ресторатор заинтересован, чтобы его заведение процветало – не ослабевал поток посетителей, а показатели прибыли непрерывно росли. Несколько десятилетий назад частных точек общественного питания не было вовсе, а сегодня сотни ресторанов и кафе открываются каждый день. Идет нешуточная борьба за посетителей и место под солнцем. В условиях большой конкуренции хозяину ресторана недостаточно просто вкусно накормить гостя. Нужно его удивить, дать возможность отвлечься от будней. В ресторанах торгуют не только вкусной едой, а еще впечатлениями, атмосферой, в которую посетитель захочет вернуться. Поэтому ресторатору приходится привлекать гостей и поддерживать их интерес при помощи нестандартного подхода к подаче блюд, необычного дизайна (помещения, посуды, мебели), продуманной развлекательной программы – в общем, с помощью «фишки», выделяющей заведение на фоне многочисленных конкурентов.
Жизнь меняется, появляются новые форматы ресторанного бизнеса или возникают форс-мажорные обстоятельства вроде тотального карантина. Чтобы успешно вести бизнес в конкурентной, динамичной среде, владельцу ресторана нужно быть готовым к изменениям. Иногда для того, чтобы повысить выручку, достаточно сделать новую красивую вывеску и поменять меню, придумать новые блюда с экзотическими названиями. Но бывает и так, что требуется менять всю концепцию ресторана. Ресторатору важно быть в курсе всех трендов и форматов отрасли, посещать заведения конкурентов, чтобы сравнивать уровень обслуживания, цен, качества блюд и брать на вооружение некоторые удачные находки конкурентов.
Плюсы и минусы профессии
Немалые инвестиции в открытие собственного ресторана окупаются не скоро и не всегда. По статистике, треть заведений общепита закрывается спустя год работы. Усилия ресторатора могут не оправдаться. Стоит учитывать и необходимость работать практически без выходных (особенно на этапе открытия заведения, в праздничные дни).
Среди плюсов профессии:
- работа разноплановая и интересная, несет пользу обществу;
- высокий социальный статус;
- реализация творческих замыслов;
- общение с интересными людьми и полезные знакомства;
- финансовая независимость в перспективе.
Несмотря на подводные камни, большинство рестораторов любят свое дело, с удовольствием трудятся день и ночь, держат нос по ветру и никогда не опускают руки.
Важные личные качества
Ресторатор – предприимчивый, расчетливый бизнесмен, ставит амбициозные цели, побуждает, вдохновляет персонал их достигать. Он также творец, создатель, способный предложить нечто новое. Чтобы успешно справляться с управлением рестораном, также требуются:
- умение сочетать творческий и рациональный подход;
- упорство, целеустремленность в достижении целей;
- навыки организации и самоорганизации;
- высокая работоспособность;
- стрессоустойчивость;
- амбициозность;
- стремление получать неплохой доход.
Ресторатор должен жить собственным делом, знать обо всех проблемах и трудностях своего бизнеса, при этом настраивать себя на лучшее и верить в светлое будущее.
Как стать ресторатором
Владельцу ресторана нужен опыт работы в сфере общественного питания и знания в области пищевых технологий, управления персоналом, финансирования. Нередко будущий ресторатор стартует с линейных позиций (официант, повар, менеджер) и, шаг за шагом поднимаясь по ступеням карьерной лестницы, получает полное представление об устройстве и внутренней «кухне» ресторанного бизнеса.
Профильное образование для ресторатора – кулинарное, управленческое, в сфере пищевых технологий. Обучение в вузе поможет быстрее и успешнее развивать свое дело. Примеры специальностей, на которые стоит обратить внимание:
- «Менеджмент ресторанного бизнеса» (РЭУ им. Плеханова, РАНХиГС, СФУ);
- «Ресторанная деятельность» (РГУТИС, АлтГУ, ЮЗГУ и др.);
- «Организация и управление в ресторанном бизнесе» (ГУУ, МосГУ, СПбГЭУ, ЕГУ им. Бунина и др.);
- «Международный ресторанный бизнес» (РУДН, КубГТУ);
- «Управление ресторанным и гостиничным бизнесом» (ВВГУ, г. Владивосток);
- «Гостиничная и ресторанная деятельность» (СПбПУ, МГУСиТ, СФУ и др.).
В разных вузах это профили направлений 38.03.02 «Менеджмент», 43.03.03 «Гостиничное дело», 43.03.02 «Туризм». Подойдут и смежные специальности, например, «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).
Для справки: наверное, самый знаменитый шеф начала третьего тысячелетия Гордон Рамзи (Gordon James Ramsay) изучал отельный и ресторанный бизнес в Техническом колледже в Оксфордшире (North Oxfordshire Technical College (Apprenticeship).
Часто собственные рестораны и заведения общественного питания открывают те, кто скопил необходимый стартовый капитал и хочет выгодно вложить деньги. В таком случае выйти на профессиональный уровень помогут курсы по управлению ресторанным бизнесом. Затем нужно будет совершенствовать знания – посещать тематические тренинги, семинары и мастер-классы от гуру ресторанного бизнеса, читать книги, интересоваться всем, что связано со сферой сервиса и гостеприимства.
Место работы
Ресторатор – предприниматель, работающий на себя, он реализует собственный проект заведения высокой кухни или быстрого питания:
- ресторан;
- кафе, бар;
- сеть пиццерий;
- кондитерская, эклерная и т. д.
Ресторатор может быть директором (главным менеджером, управляющим) ресторана при отеле или владельцем кейтеринговой компании, предоставляющей услуги по организации питания на мероприятиях.
Сколько зарабатывает ресторатор
В начале карьеры ресторатору важно вывести ресторан на уровень самоокупаемости, на этапе становления бизнеса его доход не превышает среднюю по России зарплату. В дальнейшем все зависит от размера выручки заведения, а она, в свою очередь – от амбиций, усердия и профессионализма ресторатора: чем они выше, тем больше прогрессирует заработок хозяина ресторана.
Несмотря на расходы, связанные с открытием и развитием бизнеса, успешные рестораторы вовсе не бедствуют, их чистая выручка исчисляется сотнями тысяч рублей. Самым талантливым удается наладить сеть ресторанов по всей стране, расширить бизнес до международных масштабов и зарабатывать миллионы.
Профессиональные знания
- Бизнес-планирование в ресторанном деле.
- Материально-техническое и ресурсное обеспечение.
- Стратегический, финансовый менеджмент, учет и анализ.
- Бизнес-процессы ресторана.
- Управление персоналом.
- Формирование ресторанного продукта.
- Стандарты обслуживания клиентов.
- Теория маркетинга и поведение потребителей.
- Фирменный стиль и дизайн.
- Законодательство в сфере общественного питания.
- Налоги и налогообложение.
- Иностранный язык делового общения.
- Основы международного ресторанного бизнеса.
- Реклама и связи с общественностью.
- Информационные технологии и автоматизация процессов.
Известные рестораторы
В России:
- Игорь Бухаров – Президент Федерации рестораторов и отельеров России, один из пионеров высокой кухни в стране. Первый ресторан «Ностальжи» открыл в 1994 г., чуть позже запустил еще 2 заведения и создал собственную школу вин. В 2000–2010 был издателем журнала «Виномания». С 2014 г. – декан факультета гостеприимства ИОМ РАНХиГС.
- Андрей Деллос – столичный ресторатор, создатель «Кафе Пушкинъ» (1999 г.), ныне владелец ресторанного холдинга Maison Dellos, который объединяет сеть ресторанов и кафе премиум-класса в Москве и Катаре.
- Аркадий Новиков – в 1992 г. открыл в столице свой первый ресторан Sirena. На сегодняшний день в его послужном списке 265 ресторанов по всей России. Они объединены в холдинг Novikov Group.
Легендарные рестораторы с мировым именем:
- Ален Дюкасс – владелец (и официальный шеф-повар) 26 заведений высокой кухни в различных странах мира, 3 его ресторана имеют по 3 звезды Мишлена. Гений своего дела – обычный мальчишка из французской провинции, начинал мойщиком посуды, позже работал поваром в ресторане, но всегда стремился подняться выше, заниматься творчеством.
- Гордон Рамзи – британский гений в гастрономической области. Владеет 29 ресторанами, расположенными в разных странах, многие заведения удостоены звезд Мишлена (всего 16 звезд). Шоумен и ведущий известных, в том числе российскому зрителю, шоу «Адская кухня», «На ножах», «Лучший повар Америки. Дети» (российский аналог – «Мастер-Шеф. Дети»; на волне успеха шоу с юными участниками появился и взрослый «Мастер-Шеф»).
